Por la costa del Pacífico, en el país donde el chile forma parte de la educación alimentaria, algunas pistas y recomendaciones para darse todos los gustos
bebe entorna sus ojos que empiezan a llorar solos. Arruga su carita, azorado por la experiencia que lo envuelve como un huracán. La madre, que lo había amamantado durante meses comiendo su comida mexicana, es decir, picante, pinta su dedo con una pizquita de la salsa más suave que pueda preparar de chile verde o rojo para introducirlo en la boca de su pequeño. "Una suerte de bautismo: el picante forma parte de la educación alimentaria", cuenta Guillermo Guerrero, coordinador de Riviera Nayarit, en el Pacífico mexicano.
Chupetines de chile, nieves (helados) con chile, antojitos: cualquier forma es válida para educar el paladar. En México todo pica, "para que sude el cuerpo, para que sepa que estamos comiendo". Pero pica bien. Primero la boca se estremece, los ojos se nublan y, apenas más tarde, la nariz se destapa, y una ola de sabor inunda todos los sentidos. Primero te enchilas, pero luego la experiencia es todo color y sabor. Además existen elementos que contrarrestan el picante como la cebolla, el tomate, un trozo de papa o una tortilla de maíz.
No hay un chile igual al otro: cada uno tiene su sabor característico. Los hay intensos, frescos, ahumados, un poco dulces. Pasada la prueba del enchilamiento podemos seguir hablando de la cocina en México, donde "si no es picante, no es comida".
En el Pacífico, los mariscos de Puerto Vallarta y Riviera Nayarit, por ejemplo, son los más famosos de toda la costa mexicana. Todo es fresquísimo, directo del mar a la boca. Uno de sus platos típicos es el camarón al aguachile, suerte de ceviche con algunas variaciones.
Sergio Romo, del restaurante Las Palmas de San Pancho, en Riviera Nayarit, lo prepara con cuatro salsas distintas, o sea con cuatro chiles. "Primero pelamos y desvenamos los camarones, los abrimos al medio y los colocamos directamente en el jugo de limón; esta es una diferencia con el ceviche, el marisco se cocina en una cama de limón de 10 a 15 minutos. Se le agrega pepino pelado, cebolla morada, cilantro y agua de chile: una salsa hecha con el chile que puede ser serrano, jalapeño o habanero, entre otros; cebolla, cilantro, sal, pimienta y salsa inglesa. Se mezcla todo y se deja reposar unos minutos", explica. Se come frente a la playa con cerveza helada Pacífico o Wika, baño previo en el indómito Pacífico, a ritmo sanpancheano, custodiando el perezoso transcurrir de los días.
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