La cocina venezolana, y todas las cocinas latinoamericanas, están en deuda con la cebolla. En el caso nuestro, podemos afirmar que más de un 80% de las preparaciones saladas la incluyen entre sus ingredientes. ¿Cifra exagerada? Para nada. Piensen nada más en lo que comieron ayer o comerán mañana y calculen cuánto de lo que probaron o van a probar contiene cebolla. Por ejemplo, de las 159 preparaciones de carnes, aves y pescados del libro Mi Cocina de Armando Scannone, 134 incluyen cebolla entre sus ingredientes, un 84%.
Los invito a que revisen ustedes mismos los libros de cocina de su preferencia y verán la presencia dominante de la cebolla en casi todo lo que comemos a diario.
Plato único
¿Qué tiene la cebolla para ser tan requerida en tantas y tan variadas preparaciones? ¿Cómo puede modificarse tanto su sabor desde que la comemos cruda, agresiva y penetrante, hasta llegar a la suave caramelización de sus azúcares al dorarla en un sartén con aceite caliente? ¿Por qué nos hace llorar cada vez que cortamos sus traslúcidos pétalos? Para mí, sigue siendo un misterio de la naturaleza y de la cocina y, más que eso, un verdadero milagro su existencia y generosidad, por más lágrimas que nos cueste.
Lo más sorprendente de la cebolla es que su componente defensivo y agresivo, el ácido sulfuroso, que nos repele, pica y hace llorar, es justamente su principal atractivo una vez sometido a cocción. Sometida la cebolla al fuego, los compuestos de azufre reaccionan y producen una amplia gama de moléculas que dan sabores diferentes según el método de cocción que se emplee, el tiempo que se utilice en la cocción, el elemento en que se cocinen.
No es lo mismo una cebolla hervida, que horneada, sofrita en mantequilla o en aceite vegetal, a las brasas o encurtida. Las grasas y las altas temperaturas producen sabores más intensos, con notas dulces y almendradas, mientras el azúcar les cambia el color y aporta notas acarameladas de extrema riqueza, impensables al momento de trozarlas entre lágrimas.
Pero hay algo más que sabor en la universalización del consumo de cebolla. Investigaciones recientes indican que las cebollas contienen la mayor cantidad de agentes antimicrobianos que nos ayudan a no caer enfermos, cosa que por intuición deben haber encontrado los antepasados que hicieron de ella el principal ingrediente de sus comidas.
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