Por las venas de Latinoamérica corre una obsesión bonita en el ámbito gastronómico. Es una savia dulce que alimenta nuestras ganas de definir un lenguaje propio desde todos los ámbitos. Y lo hace entendiendo y respetando los logros, los modelos, las reglas de quienes desde sus bastiones teóricos o intuitivos han teorizado y esquematizado los avatares que, sin orden ni tiempo para pensar, emanan desde las marmitas de los cocineros y usan esos modelos para construir nuestro propio entramado. Es sencillo: nos vamos dando cuenta de que no basta con traducir, sino que también hay que entender y reescribir.
Entendemos la necesidad de la palabra como herramienta de comunicación entre pares y (ya lo he dicho) apilamos palabras hermosas como sofrito, tostadito, hervor suave y nos atrevemos a hablar de texturas y puntos propios usando referentes tan nuestros como el majarete.
Reconocemos y aplaudimos los siglos de historia que hay en woks, paellas y santones. Pero, como diría Maiakovski, nuestros budares y pailas hablan también con esos siglos, esa historia, ese universo. Nunca dejaremos de asombrarnos con un Silpat o un Thermomix de sibilante tecnología, pero entendimos finalmente que el patentado teflón comenzó a cobrar sentido en una tostiarepa. No entendemos cómo cuelan otros un aceite onotado o el sobrante dulzón después de freír plátanos, sin nuestro vasitos de aluminio perforados. ¿Será que esos cocineros no onotan?
El tiempo es una rueda de movimiento perpetuo que nos despabila con periodicidad gracias a las estaciones, lo sabemos. Pero luego de haber mirado con envidia (poco sana) las cuatro estaciones que se apoderaron de la cultura global, nos hemos dado cuenta de que las nuestras son tantas que no nos permitíamos notarlas para evitar la embriaguez: un mes de abril de cuando el chigüire está permitido, un mayo florido de nísperos olorosos y junio profuso de mangos recogidos, más el mes de julio y sus pulpos bamboleantes o diciembre de olor a jamón y aceitunas.
Y si bien es cierto que agradeceremos eternamente que otros nos hayan explicado que no existe lenguaje en los oficios si no está asociado a las técnicas. Maillard, confitar, laquear… son palabras que resumen algunos de los logros más trascendentales de la humanidad. ¡Gracias! Son el modelo para que comencemos a reescribir nuestras recetas, pero ya no desde los orígenes sino desde la depuración de las técnicas que son producto de los siglos.
La sapiencia detrás de una buena hoja de plátano, la técnica para tostar a distancia un casabe en La Negra, la manera de usar la gelatina de res para hacer un aliado en Mérida, los huequitos esquivos de un flan bien hecho, el oreao de un carite en Margarita… ¡todo generará palabras nuevas! Palabras únicas que nos resumirán como pueblo, como esas casas que se trasmitieron durante siglos nuestras maneras de hacer, aceptando e incorporando las mejoras de cada generación.
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