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Si no lo hubiera leído en The New York Times no lo hubiera creído. Pero todo indica que es verdad. Un intrépido empresario colombiano logró registrar como creación propia nada menos que el papelón. Es más, hasta la oficina de patentes le otorgó el permiso Nº 10.632.167 que describe el método “para fabricar un azúcar sin refinar que contiene altos niveles de policosanoles, alcoholes que se encuentran en la cera de la caña de azúcar y que supuestamente reducen el colesterol”. Se llama José González Ulloa y ha hecho lo mismo en Colombia, Ecuador, Nicaragua, Costa Rica, Cuba, China, Australia y la Unión Europea.
Pretender registrar el papelón, o panela, como se le dice en los Andes y Colombia, es como declararse inventor del agua tibia. Existe en todos los países donde hay caña de azúcar que llegó a estas tierras en 1493 en el segundo viaje de Colón, quien la trajo desde las islas Canarias para sembrarla en La Española y de allí por todo el Caribe y sus alrededores.
Ángel Rosemblat tiene un extenso trabajo sobre el léxico papelón al que ubica solamente en Venezuela, mientras que en otros países se le llama panela, piloncillo, chancaca, raspadura, panocha. Si los funcionarios estadounidenses que otorgaron la patente lo hubieran leído, habrían dudado antes de firmar la autorización. En el oriente y centro del país, hasta Lara, se impuso la palabra papelón, documentada por primera vez en 1682 en un documento en El Tocuyo. Luego, en 1689, el cabildo de la misma ciudad fijó el precio en un real por dos libras de “papelón bueno y purificado”. La palabra panela, en cambio, común en los Andes, es más internacional y se usa no solo en Colombia sino en Canarias y en Granada, España, donde en 1672 una arroba de azúcar de panela costaba cuatro maravedíes.
En esencia es el mismo producto donde la denominación varía de acuerdo a la forma. Papelón es la meladura de caña cuajada en forma cónica, cuyo nombre se origina en el cucurucho de papel duro. Panela es la misma meladura pero cuajada en forma rectangular o cuadrilonga.
Al papelón se le llamó despectivamente el azúcar de los pobres. Si bien ciertos escritos coloniales indican una diferenciación social en el consumo de la caña de azúcar procesada, la blanca y refinada para los más pudientes, la primitiva y sin refinar para los más pobres –algo similar ha ocurrido con el pan de trigo en Europa, el pan blanco para la aristocracia y el pan negro de centeno para la plebe–, en la práctica esto se debió más a la rudimentaria condición de los ingenios azucareros de la época que a una discriminación racial o social.
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El azúcar refinado requiere procesamientos complicados y costosos mientras que la meladura sin procesar transformada en papelón es más simple, fácil de conservar, se elabora incluso artesanalmente, con métodos rudimentarios, sin mayor tecnología que una mula y un molino, se corta la caña en el día, se muele en la noche y en la madrugada la melaza va a la paila y cuando está a “punta de tiemple”, se le da forma de cono o de panela, según el molde y la costumbre de la región donde se elabora.
El papelón fue siempre abundante y fácil de elaborar, por eso su consumo se hizo popular, fue constantemente mayor, lo que verdaderamente contribuyó a desarrollar, quizá en exceso, el gusto por lo dulce de los venezolanos.
Desde el comienzo del cultivo de la caña, el papelón ocupó el primer lugar en la producción y en el consumo nacional. Según José Ángel Rodríguez en Historia de la Caña, “para 1936, todavía la fabricación de papelón era superior a la de azúcar”. Ese año se produjeron 111.430 toneladas y solo 20.867 de azúcar, es decir, cinco veces superior; en 1945 representaba el 74% de la producción nacional y no fue sino a partir de 1950 que producción y consumo de ambos comenzó a nivelarse y ya a partir de 1959 el azúcar refinado representaba el 76,3% frente al 23,7% del consumo de papelón. Más que un cambio en el gusto, esto se debió al incremento del uso de azúcar refinado a nivel industrial en actividades alimentarias, farmacéuticas, de bebidas y licores.
Si bien ambos, papelón y azúcar, provienen de la caña, producen diferentes impresiones de dulzura. El azúcar refinado es de sabor dulce simple, neto, libre de impurezas, sacarosa pura, mientras que el papelón tiene un sabor más complejo, con notas de madera y verde, es un dulce más profundo, de caramelo y mantequilla.
Hoy el azúcar blanco refinado es más económico que el papelón y mientras las grandes mayorías optan por la primera opción, ciertas élites atraídas por la agricultura orgánica y la moda naturista, se inclinan por consumir la primitiva azúcar no procesada que alimentó a los peones y esclavos de las primeras haciendas donde se cultivó la caña de azúcar. Vueltas de la vida.
Que 500s o más años después de su invención venga alguien a adjudicarse la invención del papelón o la panela y, además, a exigir que le paguen derechos por poseer una patente que lo certifica, es una amarga experiencia por más dulce que sea su origen. Para decirlo en colombiano: hay que ser muy verraco.
Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
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Que 500s o más años después de su invención venga alguien a adjudicarse la invención del papelón o la panela y, además, a exigir que le paguen derechos por poseer una patente que lo certifica, es una amarga experiencia por más dulce que sea su origen. Para decirlo en colombiano: hay que ser muy verraco.
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