Las botellas estaban dando problemas. La de acero inoxidable era la mejor para mantener el contenido protegido de la luz, pero se calentaba y no era barata. La de vidrio pintado parecía prometedora, pero solo si tenía la pintura adecuada. La de vidrio oscuro seguía siendo una opción, aunque no la ideal.
-El contenedor equivocado puede arruinar todo nuestro trabajo -decía Nico Sartori.
Estaba invitada a Fattoria Altomena, una granja de aceite de oliva en las afueras de Florencia, en un recorrido para conocer a seis de los más respetados productores de la región. Afuera de la tosca sala de degustación, las doradas laderas lucían rollos de heno y las carreteras entre los campos estaban salpicadas con autos avanzando pacientemente detrás de enormes tractores verdes. Se pintaban los colores del fin del verano en el norte de La Toscana.
Nos sentamos alrededor de una mesa de madera maciza en la sala de degustación de Nico Sartori. La famosa luz dorada del sol de La Toscana caía sobre nuestros hombros. Frente a nosotros, tres botellas descansaban en una bandeja, a la espera de nuestro juicio.
-No hay competencia; a todos nos gusta el aceite de oliva -dijo entonces Francesco Biagiotti, de Compagnia degli Oliandoli-. Si todos usaran este aceite tanto como nosotros, seríamos muy ricos.
El aceite de oliva, dijeron luego, es más que algo para echar sobre la comida cuando se quiere impresionar a otra persona. Es un estilo de vida. Así que ninguno de ellos -pregunté- tenía, por lo tanto, una barra de mantequilla en su refrigerador. Se rieron. Se rieron a carcajadas. ¡Mantequilla! Pero luego, poco a poco, en silencio, Sartori levantó la mano.
-Es cierto. Yo uso mantequilla. No soy de La Toscana. ¡Soy de las montañas! -dijo, y de pronto alguien arrugó un papel y se lo arrojó.
El aceite de oliva es tan antiguo como el tiempo. Egipcios, fenicios, griegos y romanos lo cultivaban. Y aquí, en este cónclave de productores, en una pequeña casa de campo sobre una ladera -y en toda La Toscana y en las regiones más agrestes al sur-, es casi una religión.
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