La totoaba cocida al vacío servida con puré de chirivía, espinacas trufadas y salsa de prosecco es uno de los platos estrella del menú de 6 pasos, que Ángel Rosales prepara en el hotel de 5 estrellas Valentin Imperial Riviera Maya.
El menú de 6 pasos que Ángel Rosales prepara en la Mesa del Chef del Valentin Imperial Riviera Maya incluye un plato de totoaba, criada en granjas de acuicultura certificadas, un pez endémico del Alto Golfo de California, México, que no existe de forma natural en ningún otro lugar del mundo
Según la ONU Turismo, la gastronomía se ha consolidado como uno de los principales motivos de viaje a nivel global, hasta el punto de que, hoy, la experiencia culinaria es tan determinante como la cultura, la música o la arquitectura a la hora de elegir un destino.
En este contexto, el turismo gastronómico se perfila como un factor estratégico en la competitividad turística, con un enorme potencial para estimular las economías locales y regionales, y para contribuir a la preservación de la biodiversidad y de las tradiciones culinarias.
El ‘oro del mar’ mexicano llega a la alta cocina en este hotel de Riviera Maya
En resorts de lujo como el Valentin Imperial Riviera Maya existe una experiencia culinaria que se ha convertido en uno de los principales atractivos del hotel. Se trata de la Mesa del Chef, un evento privado que reúne en un salón a un máximo de ocho comensales. Frente a ellos, el chef Ángel Rosales elabora un menú de seis pasos que combina productos de la alta gastronomía internacional con ingredientes exclusivos de México.
Entre ellos destaca la totoaba –criada en granjas de acuicultura certificadas–, un pez endémico del Alto Golfo de California que no se encuentra de forma natural en ningún otro lugar del mundo.
Desde principios del siglo XX, la totoaba se convirtió en un icono de la gastronomía del noroeste mexicano, apreciada por la delicadeza de su carne: blanca, firme y de sabor sutil. Su fama internacional, sin embargo, proviene del exclusivo valor de su vejiga natatoria, codiciada en China y otros países asiáticos, donde se utiliza seca en sopas tradicionales y banquetes de alta gama, gracias a su textura gelatinosa y su capacidad para absorber sabores.
Este manjar, escaso y en peligro de extinción, hoy se preserva mediante la acuicultura certificada, que garantiza un origen controlado y permite integrarlo en una experiencia culinaria sofisticada y consciente.
Además de la estrella del menú –totoaba cocida al vacío con puré de chirivía, espinacas trufadas y delicada salsa de prosecco–, la Mesa del Chef despliega un recorrido gastronómico diseñado para seducir todos los sentidos.
Se inicia con una carbonara reinterpretada, donde finas láminas de trucha ahumada se entrelazan con alga nori, polvo de avellana y un delicado toque de café, seguida por la exquisita tarta de camarones azules cocidos al vacío, acompañada de gelatina de tomate verde, sorbete de limón y albahaca, con matices de aceitunas, jengibre y cítricos que despiertan la curiosidad en cada bocado.
El menú se adentra luego en la sofisticación del falso risotto de hinojo y coliflor en tres texturas, un juego de contraste y armonía, antes de deleitar con un foie gras acompañado de cebolla caramelizada y mermelada de frutos del bosque, al que se suman albahaca cremosa, té matcha, aceite de verbena y crujiente focaccia, una combinación que convierte cada cucharada en un instante memorable.
Tras la totoaba, el viaje alcanza su punto culminante con un magret de pato servido con ñoquis de trufa, salsa de vino de Oporto y foie gras, acompañado de un delicado puré de manzana, y se cierra con un final ligero y refrescante: limón amarillo, esencia de albahaca y guisantes, un broche sutil que cautiva los sentidos.
Y como cada detalle importa, la experiencia se complementa con un innovador show cooking digital: un iPad en la mesa permite a los comensales seguir en tiempo real los movimientos de las manos del chef, captando la precisión y delicadeza de cada gesto. Un lujo que no solo se degusta, sino que se observa, se comparte y se inmortaliza.
Cada plato, cada técnica, cada aroma, se convierte en un momento único, una experiencia gastronómica que permanece en la memoria mucho después de haber cerrado los ojos.
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