¿Dondoh es un robatayaki peruano o una parrilla japonesa? ¿Acaso eso importa si la comida es buena?
Debido a que los restaurantes de descendencia japonesa, o nikkei (que desde el siglo pasado se especializan en la fusión de ingredientes y técnicas peruanas y japonesas), se están convirtiendo en una parte integral de la escena culinaria de Lima, un restaurante de carne al estilo japonés y con toques peruanos no parece estar fuera de lugar. La cocina es una fusión natural que va más allá de poner cebiche y sushi en el menú (cabe señalar que Dondoh no sirve ninguno de los dos).
El restaurante es una colaboración entre Renzo Garibaldi, quien ascendió a la fama con Osso, su carnicería y restaurante que sirve res de 300 días de vida y menús de degustación con platillos que incluyen carne en todas sus formas, el chef Ciro Watanabe y el grupo Osaka que tiene una cadena de restaurantes nikkei en América del Sur.
El resultado es más japonés que peruano y no parece concentrar sus esfuerzos en imponer los sabores locales en los platillos. Más bien, en todo Dondoh se puede percibir la sutileza del toque peruano, como en el sabor picante del ají limo en el edamame o un ramito de cilantro en las gyoza.
En el interior de Dondoh, que abrió sus puertas en diciembre en el distrito de San Isidro, se pueden ver cientos de tablas de madera para la oración. Ema que cuelgan por encima del bar, abastecido con soju y sake. Un biombo de piedra separa los interiores de madera oscura del comedor principal de la cocina abierta, donde los cocineros colocan porciones de res o cerdo sobre las parrillas robata, donde se cocinan a las brasas del carbón blanco.
"La primera vez que vi una fue en la tienda Korin de Nueva York, y de inmediato la compré", narró Garibaldi, refiriéndose a las parrillas. "La usamos en Osso para los anticuchos, una variante andina de las brochetas, y experimenté con una en mi casa para cocinar a la parrilla". En Dondoh, se utilizan para cocinar los rib-eye glaseados con salsa shoyu y un asado de tira que se sirve con salsa kalbi y semillas tostadas de ajonjolí.
Leer mas: https://www.nytimes.com/es/2017/06/21/peru-y-japon-se-fusionan-en-la-sarten/
El restaurante es una colaboración entre Renzo Garibaldi, quien ascendió a la fama con Osso, su carnicería y restaurante que sirve res de 300 días de vida y menús de degustación con platillos que incluyen carne en todas sus formas, el chef Ciro Watanabe y el grupo Osaka que tiene una cadena de restaurantes nikkei en América del Sur.
El resultado es más japonés que peruano y no parece concentrar sus esfuerzos en imponer los sabores locales en los platillos. Más bien, en todo Dondoh se puede percibir la sutileza del toque peruano, como en el sabor picante del ají limo en el edamame o un ramito de cilantro en las gyoza.
En el interior de Dondoh, que abrió sus puertas en diciembre en el distrito de San Isidro, se pueden ver cientos de tablas de madera para la oración. Ema que cuelgan por encima del bar, abastecido con soju y sake. Un biombo de piedra separa los interiores de madera oscura del comedor principal de la cocina abierta, donde los cocineros colocan porciones de res o cerdo sobre las parrillas robata, donde se cocinan a las brasas del carbón blanco.
"La primera vez que vi una fue en la tienda Korin de Nueva York, y de inmediato la compré", narró Garibaldi, refiriéndose a las parrillas. "La usamos en Osso para los anticuchos, una variante andina de las brochetas, y experimenté con una en mi casa para cocinar a la parrilla". En Dondoh, se utilizan para cocinar los rib-eye glaseados con salsa shoyu y un asado de tira que se sirve con salsa kalbi y semillas tostadas de ajonjolí.
Leer mas: https://www.nytimes.com/es/2017/06/21/peru-y-japon-se-fusionan-en-la-sarten/
